La recette de la semaine

C'est la saison des champignons !

Les champignons sont une telle délicatesse que les apprêter doit être une affaire de subtilité, n'allez pas les noyer sous d'épaisses sauces à la crème, vous en tueriez la finesse.

Voici une recette de Bertrand Grébaut, chef du restaurant Le Septime à Paris, LE restaurant en vogue pour lequel les parisiens et les célébrités de tous horizons se battent pour obtenir une table.


Champignons crus-cuits, oignon doux et jambon cru

Ingrédients:

- Un beau mélange de champignons (environ 500gr) : Cèpes, champignons de Paris rosés, chanterelles, pleurotes jaunes, pieds bleus…
- Quelques copeaux d’un très bon jambon italien (Cinta senese) ou ibérique (100g)
- 1 bouquet de cresson
- 1 gros oignon doux des Cévennes ou de Lézignan
- 30g de beurre doux
- Fleur de sel, poivre du moulin.

Nettoyer les cèpes et les champignons de Paris délicatement à l’aide d’une brosse souple légèrement humide. Laver les autres rapidement dans un gros volume d’eau en les remuant délicatement, les sécher doucement à l’essoreuse à salade. Réserver.

Envelopper l’oignon d’une double couche d’aluminium et le cuire au four sur une plaque à 180°C pendant 1 h 30 environ.

Après cuisson, le tailler en 4 gros quartiers et l’effeuiller pour en récupérer de beaux pétales (sans la peau). Réserver.

Effeuiller et laver le cresson.

Garder quelques beaux champignons de Paris (ou cèpes bouchons) bien fermes pour les tailler en fines tranches à la mandoline.

Faire sauter les champignons au beurre mousseux dans une grande poêle, ajouter les pétales d’oignon, assaisonner.

Dresser les champignons au fond de l’assiette, disposer quelques copeaux de jambon, les fines tranches de champignons crus et quelques feuilles de cresson.

 

Le Septime
Rue de Charonne 80, Paris 11ème
+33 (0)1 43 67 38 29

La recette de la semaine

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Des filets de rougets juste grillés accompagnés d'une mousseline légère aux artichauts
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 50 minutes

Portions: 4

Pour le caramel balsamique:
100 g sucre semoule
10 cl vinaigre balsamique 

Pour la mousseline d’artichaut:
10 artichauts petits
1 citron
25 cl crème fraîche épaisse
1 càs huile d’olive à la truffe ou d’huile de pépins de courge
Sel, Poivre 

Pour les rougets:
8 filets rougets
2 càs huile d’olive
30 g beurre
sel et poivre 

Instructions:
Le caramel balsamique: Mettez le sucre et le vinaigre balsamique dans une petite casserole et portez à frémissement. Laissez réduire pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange ai épaissi. 

La mousseline d’artichauts:
(Pour vous épargner cette tâche, vous pouvez utiliser des fonds d’artichauts déjà cuit en bocal)
Enlevez toutes les feuilles des artichauts puis ôtez le foin à l'aide d'une cuillère. Citronnez au fur et à mesure pour qu’ils ne noircissent pas. Faites cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou dans un bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres pendant 15 minutes environ. Egouttez-les puis passez au mixer afin de les réduire en purée. Mettez la purée dans une casserole avec la crème et l’huile et faites chauffer à feu très doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez au chaud. 

Les rougets: Faites chauffer une grande poêle avec le beurre et l’huile puis déposez-y les filets de rouget, côté chair. Laissez cuire 2-3 minutes en arrosant du beurre puis retournez et faites griller 1 minute de l’autre côté.    

Servez bien chaud accompagné d’une salade de roquette au balsamique. 

 

Que faire au jardin en septembre

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Il vous faut supprimer régulièrement les fleurs fanées de vos massifs, surtout des dahlias, pour obtenir de futures fleurs bien vigoureuses.  Rabattez les hampes florales des roses trémières et donnez de l’engrais bio à tous les rosiers. 
Il est désormais temps de planter les bulbes récupérés au printemps dernier.
Semez également les coquelicots (pour obtenir des fleurs dès le printemps prochain), ainsi que les chrysanthèmes.
Repiquez en place les bisannuelles ayant atteint une taille satisfaisante.  Pour ceux n’ayant pas eu le temps de s’y prendre en août, il est encore temps de bouturer les rosiers, les fuchsias et les géraniums.
Procédez à la division de touffes de pivoines. 
Récoltez les graines de capucines, de soucis, d’œillets d’Inde, de lupins et des belles-de-nuit. Avant de renfermer les graines dans un récipient (opaque de préférence), laissez-les sécher à l’air libre pour éviter que l’humidité ne les fasse pourrir.

Pensez à regarder le calendrier lunaire de septembre pour anticiper vos travaux du jardin.

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La fleur de la semaine : Le dahlia

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Le dahlia est originaire des régions chaudes du Mexique, d'Amérique centrale ainsi que de la Colombie. Le dahlia, originaire du Mexique, a été introduit en Europe à la fin du 18ème siècle à des fins culinaires (on pensait pouvoir consommer le bulbe du Dahlia à la façon des pommes de terre!), mais le goût désagréable de ses bulbes et la beauté de sa floraison estivale ont vite destiné le Dahlia à orner les jardins d'ornement. Suite à des années de culture et de sélection rigoureuse, les fleurs simples de l'espèce sauvage ont donné des formes de fleurs très différentes, simples, semi-doubles, doubles, aux pétales larges ou tuyautés, courts ou effilés, que l'on nomme Dahlia Décoratif, Dahlia Cactus, Dahlia Pompon, Dahlia Balle, etc.  La palette de coloris est incroyablement large, avec des fleurs unies ou panachées, dans toutes les couleurs, sauf le bleu pur. Selon les variétés de dahlias, la hauteur des plantes varie de 30 cm jusqu'à 1,50 m et tous fleurissent de juillet aux gelées.