Des légumes d'été toute l'année...

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Vous avez envie de connaître le secret pour conserver plus d’un an des légumes en bocaux que vous avez fait maison ? Le tout sans congélation et sans stérilisation en conservant en plus, toutes les vitamines ? Et bien nous allons vous donner cette astuce mais il va falloir oublier tout ce que vous avez appris précédemment en redécouvrant un procédé simple comme un jeu d’enfant qui existe depuis la nuit des temps. Il s’agit de la lactofermentation. Vous la connaissez sans le savoir, puisque la choucroute est faite ainsi.

Ce procédé de conservation consiste à laisser macérer les aliments dans une saumure. Il se produit alors une fermentation. Pour comprendre ce procédé : il s’agit d’une activité microbienne qui va sécréter des substances comme l’acide lactique, des enzymes et du gaz carbonique. L’acide lactique inhibe complètement les micro-organismes responsables de la putréfaction. C’est alors que l’acide se stabilise et que le milieu s’équilibre. La fermentation s’arrête automatiquement. Vous est arrivé à un stade où la conservation à température ambiante peut durer plusieurs années.

Ce mode de préparation préserve les éléments nutritifs et les vitamines et des aliments. Mais chose exceptionnelle, il en augmente même la teneur surtout pour la vitamine C. La fermentation améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre organisme. Le taux de nitrates diminue et les pesticides résiduels pouvant être présents dans les végétaux se dégrade. Un antibiotique naturel fait son apparition et lutte contre les microbes pathogènes. Cela renforce de ce fait l’efficacité de notre système immunitaire.

N’importe quel légume peut-être lactofermenté. Carottes, haricots verts, poivrons, tomates, courgettes... De plus, cela est très facile à faire et ne demande aucune énergie. Vous n’utiliserez pas de chaleur, pas de frigo. Il vous suffit simplement d’avoir un récipient propre adapté ainsi que du sel marin.

Préparation:

Il vous faut des bocaux, des légumes frais, de l’eau, du sel et environ 15 minutes.

En ce qui concerne le sel, prenez du gros sel marin sans additifs (il vous faudra bien inspecter l’emballage car si le sel contient autre chose que du sel, ne le prenez pas. Il ne faut pas de fluor ni d’iode). La recette de base consiste à mélanger 25gr de gros sel marin avec 1 l d’eau. Attendez que le sel fonde avant d’utiliser cette saumure.

On ébouillante les bocaux quelques secondes.
On fait bouillir un litre d'eau. On laisse bien refroidir, pour ne pas brûler les aliments.
On verse dans les bocaux des légumes propres et au besoin détaillés (râpés, coupés en rondelles, en cubes, c'est selon votre fantaisie). À noter que les légumes découpés fermentent plus facilement. Pour un meilleur résultat, on alterne des couches de légumes différents et on ajoute toute sorte d'aromates.

Remplissez vos bocaux de légumes. Laissez un minimum d’espace entre eux. Vous pouvez bien entendu y intercaler des aromates. À température ambiante, remplissez le bocal avec la saumure jusqu’à ce que les légumes soient recouverts. On s’aperçoit qu’ils flottent et que certains dépassent un peu. Ne vous inquiétez pas ceci est normal. Penchez le récipient pour faire remonter les bulles d'air. L’air restant contenu dans le bocal sera chassé par les gaz de fermentation. Pour vous donner un repère, remplissez jusqu’à 2 cm en dessous du bord du bocal afin d’éviter les débordements.
On ferme, sans serrer, et on laisse à l'ombre et au chaud (température ambiante) deux ou trois jours, de préférence dans une endroit sans trop de vibration. C'est maintenant que la fermentation commence. Ne vous affolez pas si vous voyez que du liquide se trouve autour du bocal. C’est tout à fait normal et prouve que le processus fonctionne (la fermentation produit souvent des bulles qui font s'échapper le liquide).

Au bout de quelques jours, vous verrez le liquide se troubler jusqu’à devenir laiteux et même faire des bulles. Un voile blanc peut se former en surface ou un dépôt grisâtre au fond. Cela ne sera vraiment pas ragoûtant pendant quelques jours. Ne pensez pas que vous avez raté votre conserve*. Vous assistez simplement à une terrible bagarre entre microbes. Le voile et le dépôt que vous observez sont les microbes qui ont été dévorés par les autres. Au bout d’une quinzaine de jours, comme l’eau d’une piscine ou d’un aquarium, le liquide va s’éclaircir jusqu’à devenir limpide.
Au bout de quelques jours, on ferme bien les bocaux et on les range dans un endroit frais, toujours à l'ombre.

Au bout de trois semaines environ, vous pourrez consommer vos légumes. Même si le bocal est entamé, vos légumes se conserveront plus d’un an. Vous noterez que leur saveur a évolué et qu’au fil du temps elle devient plus acidulée. Afin d’être complètement écolo et bio, ne jetez pas la saumure qui pourra remplacer aisément le sel et le vinaigre dans vos salades. Cela rendra vos aliments vivants et bienfaisants remplis d’enzymes et de probiotiques.


*Le meilleur moyen de savoir si vous avez réussi ou non vos aliments lactofermentés, c’est en vous apercevant que l’aliment prend une couleur bizarre, une odeur et une saveur immonde ainsi qu’un aspect repoussant. Aucun être humain digne de ce nom n’aurait alors l’idée de manger. Il vous est impossible de vous tromper. C'est un procédé absolument sans risque, bien plus sûr que les conserves ou la congélation, qu'on ne peut jamais vraiment surveiller.