La recette de la semaine

C'est la saison des champignons !

Les champignons sont une telle délicatesse que les apprêter doit être une affaire de subtilité, n'allez pas les noyer sous d'épaisses sauces à la crème, vous en tueriez la finesse.

Voici une recette de Bertrand Grébaut, chef du restaurant Le Septime à Paris, LE restaurant en vogue pour lequel les parisiens et les célébrités de tous horizons se battent pour obtenir une table.


Champignons crus-cuits, oignon doux et jambon cru

Ingrédients:

- Un beau mélange de champignons (environ 500gr) : Cèpes, champignons de Paris rosés, chanterelles, pleurotes jaunes, pieds bleus…
- Quelques copeaux d’un très bon jambon italien (Cinta senese) ou ibérique (100g)
- 1 bouquet de cresson
- 1 gros oignon doux des Cévennes ou de Lézignan
- 30g de beurre doux
- Fleur de sel, poivre du moulin.

Nettoyer les cèpes et les champignons de Paris délicatement à l’aide d’une brosse souple légèrement humide. Laver les autres rapidement dans un gros volume d’eau en les remuant délicatement, les sécher doucement à l’essoreuse à salade. Réserver.

Envelopper l’oignon d’une double couche d’aluminium et le cuire au four sur une plaque à 180°C pendant 1 h 30 environ.

Après cuisson, le tailler en 4 gros quartiers et l’effeuiller pour en récupérer de beaux pétales (sans la peau). Réserver.

Effeuiller et laver le cresson.

Garder quelques beaux champignons de Paris (ou cèpes bouchons) bien fermes pour les tailler en fines tranches à la mandoline.

Faire sauter les champignons au beurre mousseux dans une grande poêle, ajouter les pétales d’oignon, assaisonner.

Dresser les champignons au fond de l’assiette, disposer quelques copeaux de jambon, les fines tranches de champignons crus et quelques feuilles de cresson.

 

Le Septime
Rue de Charonne 80, Paris 11ème
+33 (0)1 43 67 38 29