La fleur de la semaine

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Le chardon

Originaire du bassin méditerranéen, l’espèce C. cardunculus aurait été apportée en Égypte il y a 2000 ans ou 2500 ans, pour se diffuser ensuite vers l’Ouest. On a longtemps consommé les feuilles et les fleurs du chardon. Les Grecs et les Romains attribuaient aux chardons de nombreuses propriétés médicinales et les tenaient en très haute estime, n’hésitant pas à payer de fortes sommes pour se les procurer. Ils étaient aussi réputés pour réduire à néant les mauvais présages et chasser les démons. Les femmes enceintes en ingéraient, pensant s’assurer d’avoir un garçon.

Le terme chardon désigne de nombreuses plantes épineuses de la famille des Astéracées, comme les genres Carduus et Onopordum, ou de la famille des Apiacées, comme le genre Eryngium. Celui que l'on appelle le chardon des prés est une mauvaise herbe mais d'autres peuvent être employés comme plante ornementale. C'est le cas de l'Onopordom, ou « chardon aux ânes ». Cette plante bisannuelle aux feuilles duveteuses grisées peut atteindre 3 mètres de haut. Le chardon bleu (Eryngium alpinum) est également couramment utilisé. Poussant naturellement dans les Alpes, il se reconnaît à ses tiges bleues et ses inflorescences épineuses.

  • Exposition : Soleil
  • Floraison : Juin, Juillet, Août, Septembre, Octobre
  • Type de sol : Ordinaire, Bien drainé
  • Feuillage : Persistant
  • Utilisation : En massif
  • Arrosage : Abondant en été
  • Longévité : Vivace, Bisannuelle
  • Hauteur : 50 cm - 3 m
  • Symbole : de la douleur du Christ et de la Vierge. Il est aussi, comme la châtaigne, l’image de la vertu protégée par ses piquants.
  • Plantation : Janvier, Février, Mars, Avril, Septembre, Octobre, Novembre, Décembre
  • Entretien : Rustiques, les chardons sont des fleurs résistantes nécessitant peu d'entretien. Le chardon bleu se plante de septembre à avril et fleurit de juillet à octobre tandis que le chardon aux ânes se plante au printemps et fleurit de juin à août. Dans tous les cas, les chardons supportent un fort ensoleillement.

Des légumes d'été toute l'année...

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Vous avez envie de connaître le secret pour conserver plus d’un an des légumes en bocaux que vous avez fait maison ? Le tout sans congélation et sans stérilisation en conservant en plus, toutes les vitamines ? Et bien nous allons vous donner cette astuce mais il va falloir oublier tout ce que vous avez appris précédemment en redécouvrant un procédé simple comme un jeu d’enfant qui existe depuis la nuit des temps. Il s’agit de la lactofermentation. Vous la connaissez sans le savoir, puisque la choucroute est faite ainsi.

Ce procédé de conservation consiste à laisser macérer les aliments dans une saumure. Il se produit alors une fermentation. Pour comprendre ce procédé : il s’agit d’une activité microbienne qui va sécréter des substances comme l’acide lactique, des enzymes et du gaz carbonique. L’acide lactique inhibe complètement les micro-organismes responsables de la putréfaction. C’est alors que l’acide se stabilise et que le milieu s’équilibre. La fermentation s’arrête automatiquement. Vous est arrivé à un stade où la conservation à température ambiante peut durer plusieurs années.

Ce mode de préparation préserve les éléments nutritifs et les vitamines et des aliments. Mais chose exceptionnelle, il en augmente même la teneur surtout pour la vitamine C. La fermentation améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre organisme. Le taux de nitrates diminue et les pesticides résiduels pouvant être présents dans les végétaux se dégrade. Un antibiotique naturel fait son apparition et lutte contre les microbes pathogènes. Cela renforce de ce fait l’efficacité de notre système immunitaire.

N’importe quel légume peut-être lactofermenté. Carottes, haricots verts, poivrons, tomates, courgettes... De plus, cela est très facile à faire et ne demande aucune énergie. Vous n’utiliserez pas de chaleur, pas de frigo. Il vous suffit simplement d’avoir un récipient propre adapté ainsi que du sel marin.

Préparation:

Il vous faut des bocaux, des légumes frais, de l’eau, du sel et environ 15 minutes.

En ce qui concerne le sel, prenez du gros sel marin sans additifs (il vous faudra bien inspecter l’emballage car si le sel contient autre chose que du sel, ne le prenez pas. Il ne faut pas de fluor ni d’iode). La recette de base consiste à mélanger 25gr de gros sel marin avec 1 l d’eau. Attendez que le sel fonde avant d’utiliser cette saumure.

On ébouillante les bocaux quelques secondes.
On fait bouillir un litre d'eau. On laisse bien refroidir, pour ne pas brûler les aliments.
On verse dans les bocaux des légumes propres et au besoin détaillés (râpés, coupés en rondelles, en cubes, c'est selon votre fantaisie). À noter que les légumes découpés fermentent plus facilement. Pour un meilleur résultat, on alterne des couches de légumes différents et on ajoute toute sorte d'aromates.

Remplissez vos bocaux de légumes. Laissez un minimum d’espace entre eux. Vous pouvez bien entendu y intercaler des aromates. À température ambiante, remplissez le bocal avec la saumure jusqu’à ce que les légumes soient recouverts. On s’aperçoit qu’ils flottent et que certains dépassent un peu. Ne vous inquiétez pas ceci est normal. Penchez le récipient pour faire remonter les bulles d'air. L’air restant contenu dans le bocal sera chassé par les gaz de fermentation. Pour vous donner un repère, remplissez jusqu’à 2 cm en dessous du bord du bocal afin d’éviter les débordements.
On ferme, sans serrer, et on laisse à l'ombre et au chaud (température ambiante) deux ou trois jours, de préférence dans une endroit sans trop de vibration. C'est maintenant que la fermentation commence. Ne vous affolez pas si vous voyez que du liquide se trouve autour du bocal. C’est tout à fait normal et prouve que le processus fonctionne (la fermentation produit souvent des bulles qui font s'échapper le liquide).

Au bout de quelques jours, vous verrez le liquide se troubler jusqu’à devenir laiteux et même faire des bulles. Un voile blanc peut se former en surface ou un dépôt grisâtre au fond. Cela ne sera vraiment pas ragoûtant pendant quelques jours. Ne pensez pas que vous avez raté votre conserve*. Vous assistez simplement à une terrible bagarre entre microbes. Le voile et le dépôt que vous observez sont les microbes qui ont été dévorés par les autres. Au bout d’une quinzaine de jours, comme l’eau d’une piscine ou d’un aquarium, le liquide va s’éclaircir jusqu’à devenir limpide.
Au bout de quelques jours, on ferme bien les bocaux et on les range dans un endroit frais, toujours à l'ombre.

Au bout de trois semaines environ, vous pourrez consommer vos légumes. Même si le bocal est entamé, vos légumes se conserveront plus d’un an. Vous noterez que leur saveur a évolué et qu’au fil du temps elle devient plus acidulée. Afin d’être complètement écolo et bio, ne jetez pas la saumure qui pourra remplacer aisément le sel et le vinaigre dans vos salades. Cela rendra vos aliments vivants et bienfaisants remplis d’enzymes et de probiotiques.


*Le meilleur moyen de savoir si vous avez réussi ou non vos aliments lactofermentés, c’est en vous apercevant que l’aliment prend une couleur bizarre, une odeur et une saveur immonde ainsi qu’un aspect repoussant. Aucun être humain digne de ce nom n’aurait alors l’idée de manger. Il vous est impossible de vous tromper. C'est un procédé absolument sans risque, bien plus sûr que les conserves ou la congélation, qu'on ne peut jamais vraiment surveiller.

La recette de la semaine

C'est la saison des champignons !

Les champignons sont une telle délicatesse que les apprêter doit être une affaire de subtilité, n'allez pas les noyer sous d'épaisses sauces à la crème, vous en tueriez la finesse.

Voici une recette de Bertrand Grébaut, chef du restaurant Le Septime à Paris, LE restaurant en vogue pour lequel les parisiens et les célébrités de tous horizons se battent pour obtenir une table.


Champignons crus-cuits, oignon doux et jambon cru

Ingrédients:

- Un beau mélange de champignons (environ 500gr) : Cèpes, champignons de Paris rosés, chanterelles, pleurotes jaunes, pieds bleus…
- Quelques copeaux d’un très bon jambon italien (Cinta senese) ou ibérique (100g)
- 1 bouquet de cresson
- 1 gros oignon doux des Cévennes ou de Lézignan
- 30g de beurre doux
- Fleur de sel, poivre du moulin.

Nettoyer les cèpes et les champignons de Paris délicatement à l’aide d’une brosse souple légèrement humide. Laver les autres rapidement dans un gros volume d’eau en les remuant délicatement, les sécher doucement à l’essoreuse à salade. Réserver.

Envelopper l’oignon d’une double couche d’aluminium et le cuire au four sur une plaque à 180°C pendant 1 h 30 environ.

Après cuisson, le tailler en 4 gros quartiers et l’effeuiller pour en récupérer de beaux pétales (sans la peau). Réserver.

Effeuiller et laver le cresson.

Garder quelques beaux champignons de Paris (ou cèpes bouchons) bien fermes pour les tailler en fines tranches à la mandoline.

Faire sauter les champignons au beurre mousseux dans une grande poêle, ajouter les pétales d’oignon, assaisonner.

Dresser les champignons au fond de l’assiette, disposer quelques copeaux de jambon, les fines tranches de champignons crus et quelques feuilles de cresson.

 

Le Septime
Rue de Charonne 80, Paris 11ème
+33 (0)1 43 67 38 29

La recette de la semaine

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Des filets de rougets juste grillés accompagnés d'une mousseline légère aux artichauts
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Temps total: 50 minutes

Portions: 4

Pour le caramel balsamique:
100 g sucre semoule
10 cl vinaigre balsamique 

Pour la mousseline d’artichaut:
10 artichauts petits
1 citron
25 cl crème fraîche épaisse
1 càs huile d’olive à la truffe ou d’huile de pépins de courge
Sel, Poivre 

Pour les rougets:
8 filets rougets
2 càs huile d’olive
30 g beurre
sel et poivre 

Instructions:
Le caramel balsamique: Mettez le sucre et le vinaigre balsamique dans une petite casserole et portez à frémissement. Laissez réduire pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange ai épaissi. 

La mousseline d’artichauts:
(Pour vous épargner cette tâche, vous pouvez utiliser des fonds d’artichauts déjà cuit en bocal)
Enlevez toutes les feuilles des artichauts puis ôtez le foin à l'aide d'une cuillère. Citronnez au fur et à mesure pour qu’ils ne noircissent pas. Faites cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou dans un bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres pendant 15 minutes environ. Egouttez-les puis passez au mixer afin de les réduire en purée. Mettez la purée dans une casserole avec la crème et l’huile et faites chauffer à feu très doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Réservez au chaud. 

Les rougets: Faites chauffer une grande poêle avec le beurre et l’huile puis déposez-y les filets de rouget, côté chair. Laissez cuire 2-3 minutes en arrosant du beurre puis retournez et faites griller 1 minute de l’autre côté.    

Servez bien chaud accompagné d’une salade de roquette au balsamique. 

 

Que faire au jardin en septembre

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Il vous faut supprimer régulièrement les fleurs fanées de vos massifs, surtout des dahlias, pour obtenir de futures fleurs bien vigoureuses.  Rabattez les hampes florales des roses trémières et donnez de l’engrais bio à tous les rosiers. 
Il est désormais temps de planter les bulbes récupérés au printemps dernier.
Semez également les coquelicots (pour obtenir des fleurs dès le printemps prochain), ainsi que les chrysanthèmes.
Repiquez en place les bisannuelles ayant atteint une taille satisfaisante.  Pour ceux n’ayant pas eu le temps de s’y prendre en août, il est encore temps de bouturer les rosiers, les fuchsias et les géraniums.
Procédez à la division de touffes de pivoines. 
Récoltez les graines de capucines, de soucis, d’œillets d’Inde, de lupins et des belles-de-nuit. Avant de renfermer les graines dans un récipient (opaque de préférence), laissez-les sécher à l’air libre pour éviter que l’humidité ne les fasse pourrir.

Pensez à regarder le calendrier lunaire de septembre pour anticiper vos travaux du jardin.

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La fleur de la semaine : Le dahlia

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Le dahlia est originaire des régions chaudes du Mexique, d'Amérique centrale ainsi que de la Colombie. Le dahlia, originaire du Mexique, a été introduit en Europe à la fin du 18ème siècle à des fins culinaires (on pensait pouvoir consommer le bulbe du Dahlia à la façon des pommes de terre!), mais le goût désagréable de ses bulbes et la beauté de sa floraison estivale ont vite destiné le Dahlia à orner les jardins d'ornement. Suite à des années de culture et de sélection rigoureuse, les fleurs simples de l'espèce sauvage ont donné des formes de fleurs très différentes, simples, semi-doubles, doubles, aux pétales larges ou tuyautés, courts ou effilés, que l'on nomme Dahlia Décoratif, Dahlia Cactus, Dahlia Pompon, Dahlia Balle, etc.  La palette de coloris est incroyablement large, avec des fleurs unies ou panachées, dans toutes les couleurs, sauf le bleu pur. Selon les variétés de dahlias, la hauteur des plantes varie de 30 cm jusqu'à 1,50 m et tous fleurissent de juillet aux gelées.